D'abord, il y a l'arbre "truffier", dont les radicelles sont revêtues de renflements (les mycorhizes). A la faveur des pluies de printemps, le mycélium va se multiplier à partir de ces mycorhizes, pour donner des truffettes.

La truffe est jalouse et dès qu'elle s'éprend d'un arbre pour naître et grandir, elle fait le vide autour de lui, et supprime toute végétation sur plusieurs mètres concentriques autour de l'heureux élu. C'est le brûlè, le signe d'heureuses promesses pour le trufficulteur.

Truffe noire du Tricastin

On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues de forme polygonale est de couleur brun foncé, noir à maturité.

Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elle rougissent légèrement à l'air.

Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides.

En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium.

Le cavage à la mouche : Un repère pour caver au bon endroit, peut être donné par l'observation d'une petite mouche marron beige d'allure étroite parce que ses ailes sont superposées l'une à l'autre. Il s'agit de l'Helomyza Tuberivora (elle a aussi d'autres noms) dont les larves sont friandes du tubercule. Quand la température est supèrieure à 10 degrés, elle se trouve à l'endroit qui nous intéresse.

Il faut agir avec délicatesse pour déterrer une truffe repérée, sans casser et sans massacrer le lieu : le cavaillon (canne dont l'extrémité est garnie de métal) a pour but de la ramener en surface en poussant par-dessous après avoir débarrassé la terre de ses cailloux.

Rabasse : désigne la truffe en Provençal.

Rabassier : désigne soit l'arbre sous lequel on cave les truffes, soit le trufficulteur, soit le chien qui cave les truffes.

Caver : creuser.

Cavage à demi : c'est une règle de partage entre le propriétaire d'une truffière et un chasseur de truffe, il partage moitié-moitié la récolte.

Faire les truffes "à la mouche" : c'est observer une mouche (helomyza tuberivora) pour trouver l'endroit où caver. Il faut avancer en grattant le sol avec une baguette, face au soleil, et bien regarder d'où s'envolera la mouche rabassière venue pondre sur la truffe.

Faire les truffes "à la marque" : c'est trouver l'endroit où caver en regardant les déformations que la truffe peut occasionner à la terre en formant de petits monticules.

Faire les truffes "au trou de rat" : c'est trouver l'endroit où caver en inspectant les trous fait par les mulots attirés eux aussi par les truffes, et ainsi faire sa récolte.

Marquer, ou brûler, ou peler : c'est la zone autour de l'arbre truffier où l'herbe ne pousse plus, ceci est dû à la présence des mycéliums, masse de filaments filiformes, ramifiés ou réticulés, formant la structure végétative des champignons.

Picouloun : Outil traditionnel provençal en forme de pioche, long, étroit, un peu courbé que l'on utilise pour caver.

Nez de chien : petite truffe non comestible que l'on donne aux chiens rabassiers en récompense de leurs efforts.

Musquée : autre nom de la Truffe Brumale.

Mayenque : autre nom de la Tuber Aestium, qui est la truffe d'été (mai).

Arbre qui s'ouvre : arbre qui commence à brûler.

Arbre qui se ferme : arbre qui ne fait plus de truffes.

Romaine : c'est la balance traditionnelle utiliser sur les marchés aux truffes.

Truffe en terre : brutes de ramassage, avec la terre.

Truffe brossée : nettoyée avec une brosse .

Première ébullition : truffe cuite une seule fois dans son jus.